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我的(福州)线面情结  

2011-01-28 20:13:25|  分类: 秋,诗的季节 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我的(福州)线面情结

   每个人都有着对家乡特色食品的“宠爱”,这一方面是因为从小就是品味着这些食品,并在大人们的饮食文化的薰陶中成长;另一方面若长期生活在异土他乡,故乡的情结就会很大程度上产生对“物”的依恋,如口味与偏食。

     福州线面,就是我几十年的喜爱。 线面即细面,福州人称“索线”(福州话中的“索”是绳索的意思,就是指细的绳索。)但招牌、广告和包装上还是写“线面”的。线面是传统福州人的美食,是福州语系区域内的特色食品。

福州线面的历史据查始于南宋,至今已有800多年了。福州线面与众多北方系统的面条比较有着截然不同的特点:

一是细如丝,“特线面”,稍粗,直径在 0.7毫米以内,通常用来炒食;“面尾”,这才是福州人通常意义上的线面,直径在 0.6毫米以内。

二是纯手工制作,福州线面的细面条不是机器孔中剂压出来的,而是在线面架上,用手工逐步“拉”出来的;

三是有柔韧性,滚水汤锅中下线面,要立即用筷子拨散,这样就不会粘糊,捞出后浸入高汤,口感细韧滑爽。

我的线面情结表现之一是记忆中情境氛围:

精细食品节庆上桌------线面在传统的福州人心目中是“精细食品”,它是精细面粉经过精加工而成,因此以前生活水平低下的平民百姓,只有在春节期间才吃;公婆给新婚夫妇第一天早餐往往是鸡汤下线面加鸭蛋(鸭蛋下在线面或燕皮里,福州人就把鸭蛋称为“太平”)据说这是因为“鸭蛋”一词的福州话音与“压浪”同音,压浪能使海船无殃。记忆中的线面每一束的头上都会用一根红线结扎,白面中一根红绳,一束束整齐排放,更显示线面的“高贵”。我的孩童时吃线面的记忆是“神圣”与“节庆”时的高品质的食物。

产妇与病人的健康食品------线面细而柔韧,易于消化,配上鸡、鸭、牛肉或排骨等上汤则营养丰富。无论小孩或大人,生病了,胃口不好,不宜吃饭时,线面便成了百姓家庭的“病号饭”。于是,家中只要人生病,一家人就会陪病人一起吃线面。

喜庆或探望病人的礼物------长辈给新婚夫妇送线面与鸭蛋,同事或亲友探望病人也常送线面。现在送礼越来越高档,用面线送礼恐怕已少见了。

取自网上的福州“太平”面照片:

我的(福州)线面情结 - 天然 - 天然的博客

 

我的线面情结之二------留在记忆中线面场的加工情景

上世纪五十年代初,福州鼓楼前即今天的鼓屏路一带叫“布司埕”是福州城里最有名的线面加工场,周边分布着多家面店。只要是睛天,线面架前就会有工场工人在加工:.经过和面、油条再加薯粉加工后的粉条绕在两条约30厘米长手指粗的竹筷上,叫面筷,每筷55~60条,串好后,经发酵柜里。要2小时后进行拉面。

这张照片是从博友“士居岗下”日志中“搬”来的,这是福州布司埕的线面架,老照片了,很珍贵:

2011年01月28日 - 天然 - 天然的博客

 

 

我的小学就读于鼓楼一中心,就在今鼓屏路,每日放学便能看到加工线面的第五道工序:拉面。只见工人将两根面筷,一根固定在特制的面架上。用手拉另一端。经过反复拉长,长度一般可达190厘米左右,细度据说要达0.67毫米。

工人做线面的情景在我看到相关照片后,清晰的画面又映入脑海:我观察最仔细、最有趣的就是“反复拉”的工艺,工人用五指扣住夹有粗面条的筷子(见以下第一张照片),先拉20厘米左右,然后顺着面筋收缩的反向退回,第二次拉时便加大一点力度,拉伸到30厘米,就这样一拉一缩,慢慢拉长,直到长达190左右,才将几根筷子插在面架相应的孔里。现在听说有机械拉的线面,但没有手工线面那样煮时不糊,柔韧润滑、嚼不粘齿、味中有味的特点。

以下照片取自网络,谢谢作者

2011年01月28日 - 天然 - 天然的博客

 

2011年01月28日 - 天然 - 天然的博客

 

2011年01月28日 - 天然 - 天然的博客

 

我的线面情结之三------吃线面成了我终生所好

每次回家乡,各种家乡土特产中“线面”是必带的,夏天回福州探亲,因天热不宜久存少带些;春节回榕,母亲总会亲自选购上等的新鲜线面、切面等包裹好让我带走。上世纪七十年代中期,我得了胃溃疡,线面更是我的保健食品。

现在,女儿也喜爱食线面。不久前,久居故乡的弟弟一次便通过快递寄来10斤线面。

纤长的线面,萦绕着思乡的深情;

洁白的线面,渗透着童年的记忆;

蕴涵着福州饮食文化的线面,几十年都活生生地伴生于我的生命历程中,可以描述,可以抒情,还可以亲自下厨做几碗鸡汤面让上海的亲友们一起品尝。

2011年01月28日 - 天然 - 天然的博客
我家冰箱里还有几“子”(束)线面:
我的(福州)线面情结 - 天然 - 天然的博客
 

    

 

以下是从网上下载的有关线面的资料:

线面 始于南宋,至今有八百多年历史;民间对线面的制作流传着一段神话故事。

相传玉母娘娘的女儿九天玄女,为了给母亲贺寿,煞费苦心准备礼物,最后她用自己智慧和灵巧的手,精制了细如丝,长如发的线面。线面就是九天玄女指点创制的,所以福州的线面工人拜九天玄女为“切面始祖”.家里供牵九天玄女神像,神像旁悬挂对联,左边是:“金梭玉帛”,右边是“牵丝如缕”,横批是“巧夺天工”。作为福州吃文化象征之一的线面,早已不再稀罕。曾经“十里八乡,院前院后晒线面”的情景早已隐到了岁月身后。而手工制作的线面时光,如今也已退缩成为极少数人的谋生活儿。线面手工制作时间长达9小时,经和面、揉条、松条、串面、拉面等7道工序,具有煮时不糊,柔韧滑润,嚼不粘齿,牵丝缕缕的特点。宋代名诗人黄庭坚的《过土山寨诗》:“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横”,说的就是线面。


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